人为何会无辣不欢?| 一本正经

摘要: 不管吃辣椒时是什么感受,它真正的乐趣来自后继的满足感,那种受尽折磨后活下来的解脱感。

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寻找天下第一辣

[美]约翰·麦奎德

生物学上,辣椒的辣不属于味觉或嗅觉,而是一种本能和内在的令人不适的灼热感。动物讨厌这种感觉,但是人类却对这样的刺激跃跃欲试。至于为什么辣椒会在各种料理中这么普遍,以及为什么有些人即使受尽折磨,也要尝一口那辣死人的滋味,科学上有几种解释,不过到目前还没找到完全让人信服的理由。其中一个理论是地域性:吃辣会使人流汗,可以帮助散热,所以辣椒在热带地区比较常见。但是这个说法不能解释,为什么寒冷地区的人也逐渐吃起辣来了。另一个理论认为,吃辣可以刺激感官。营养学作家哈罗德·麦吉(HaroldMcGee)表示,嘴巴里和舌头上的神经受到灼热的刺激后,味觉会短暂的对触觉和温度变化等变得比较敏感,这么一来,食物的味道尝起来就会更鲜明、更令人愉悦。但另一方面,也有科学证据指出,辣椒造成的灼热感,其实会让神经的感觉变得比较迟钝。


在生物学上完全讲不通的人类吃辣习性,可谓一宗味觉悬案。甜味、苦味、酸味、咸味或鲜味都有悠久的历史,它们的存在比人类早了数亿年,但是辣味对智人来说,还是一种颇为新颖的味道。辣椒的起源地在南美洲安第斯高原(Andeanhighlands),横跨现今秘鲁和玻利维亚地区,距离现代人起源的东非大裂谷(EastAfricanRiftValley)非常遥远。人类首度品尝辣椒,大概是在1.2万年前,从亚洲迁移到美洲的路上;而辣椒真正变得比较普遍,则是500年前左右。人类在不断尝试新的口味,爱上新的味道。辣椒的兴起意味着,味道感觉还在继续扩大其范围,并与新的感觉相结合。这当中的含义相当复杂。人类的味觉和嗅觉,与生理学之间有很密切的关联,不管在新陈代谢、情绪和社交上,都扮演着重要的角色。突然闯进一种数百或数千年来的全新味道,而且是以强烈而神秘的神经化学信号刺激我们的大脑和身体时,会带来什么样的冲击呢?就像过去几个世纪以来,我们饮食中的用糖量大增一样,辛辣口味对人类的生理和饮食趋势也是一大考验,不同的是,辣味带来的影响,有可能是利多于弊。


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至于另一个谜团--为什么有人会对辣椒带来的刺激情有独钟--目前尚未有健康上的益处可以解释它。我们也喜欢某些带有苦味的食物,但都是适可而止,从没出现过有人在比"谁泡出来的咖啡比较苦"。辣椒带来的感受,和物理上的热是相近的,自从100万年前或更早以前,人类发明了用火加工食物之后,我们的饮食就多了"热食"这项选择,也逐渐爱上了它。另一方面,我们对辣味的感觉也和冰冷很类似。冰冷也不是特别宜人的感受,但我们偏偏喜欢喝冷饮、吃冰激凌,或许是因为我们会把它和解渴联想在一块。不过,这些还是没有办法解释,为什么辣椒演化出的让其他生物不敢靠近的辣,我们却义无反顾地爱上它了。


保罗·罗津在20世纪70年代开始对这个问题感兴趣,并和他的太太着手撰写了《风味原则食谱》(TheFlavor-PrincipleCookbook)。他们认为,对有些风味独特的民族美食稍作改动后,也可以成为家中的佳肴。罗津首先探究了为什么有些文明喜欢特别辣的食物,有些文明却不大吃辣。他为此前往了位于墨西哥南部瓦哈卡州(Oaxaca)高原上的村落,并且把焦点放在了人与动物之间的差别上。当地的萨巴特克人(Zapotec)非常嗜辣,他们在饮食中使用了大量的辣椒,罗津对于他们养的猪和狗会不会也因此喜欢吃辣,感到很好奇。"我问当地的人,他们饲养的动物是不是也喜欢吃辣,"罗琴说道,"他们认为这个问题很可笑,回答我说:哪有动物会喜欢辣椒!"为了证实这个说法是否正确,他让动物们在不辣的饼干和掺了辣椒酱的饼干间做选择。结果,这些动物虽然两种饼干都吃了,但是显然不太喜欢


辣饼干,总是先吃不辣的。


接着,罗津想看看可不可能培养出喜欢吃辣的大鼠。如果他能够让这些大鼠优先选择辣饼干,那就表示饮食中之所以出现辣味,很可能是适应的结果,包括人类在内的动物之所以喜


欢辣椒,有可能是因为辣椒的营养价值与它对生存的重要性,战胜了它称不上好吃的味道。慢慢地,人类有可能对它的味道越来越不敏感,就像玻利维亚的艾马拉人习惯了他们带有苦味的马铃薯一样。


这些大鼠一出生,罗津就将它们分成两组,其中一组一开始就喂食加了辣椒的食物;另一组则是逐渐在它们的饮食中加入辣椒。但是最后,两组大鼠都还是喜欢不辣的食物。在另一个实验中,他在大鼠的食物中加了一种会让它们吃了觉得恶心的东西,但这些大鼠依旧优先选择这样的食物,而不是辣的食物。最后,他让部分大鼠出现缺乏维生素B的情形,使得它们的心脏、肺部和肌肉都出现问题,接着再以辣的食物喂食它们,让它们恢复健康。这么做的结果,是让这些大鼠虽然仍不喜欢辣的食物,却也不那么排斥了。总的来说,罗津只成功改变了一只大鼠的喜好。只有对辣椒素失去知觉的大鼠,才会不再对辣椒感到厌恶。在那之后,罗津真正成功的训练出了喜欢吃辣的动物,那是两只爱吃辣味饼干的黑猩猩。


罗津认为,或许是人类的某种文化或心理层面的因素,让我们爱上了辣椒的灼热感。这个原因和生存没有关系,是人类自己心甘情愿反转这个喜恶的。萨巴特克人也不是一开始就喜欢吃辣,但是差不多在4~6岁之间,就会养成这个偏好。


不久后,罗津找来一组平常不太吃辣的美国人,和一组来自墨西哥村落、爱吃辣的人进行比较。他给他们吃不同辣度的玉米点心,请他们评估什么程度的辣是最适合的,什么程度的辣是让人无法承受的。不出所料,墨西哥人果然比美国人能吃辣。但是有一件事是两组人都一样的:从"刚刚好"?到"无法承受"之间,就只有一线之差。"大家最喜欢的辣,都只略低于无法承受的辣,"罗琴说道,"看来,大家都在挑战自己的极限,这是个很有趣的现象。"


辣椒文化是一种对极限的挑战。柯里认为,迷上辣椒帮助他克服了许多自己的弱点。他将生活重心放在这种简单而强烈的感觉上,也因此成功了。2013年的吉尼斯世界纪录,将柯里的"卡罗来纳死神辣椒"列为世界第一辣的辣椒。但是"成功"是指在竞争中持续保持领先,这场竞赛将辣椒的辣度不断向上推至前所未有的劲辣境界,有的辣椒的辣度甚至已经超过200万史高维尔指标。但是他还可以走多远呢?又有多少人会追随他的脚步呢?


快乐与厌恶之间往往只有一线之隔,在人体解剖学与行为学上都是如此。在我们的大脑中,这两者紧密重叠,它们都是由脑干的神经来决定的,也就是说,它们很可能是从原始的条件反射发展而来的。两者都牵扯到了大脑中与决定动机有关的多巴胺神经细胞,它们都能激活类似的高级皮层区域,影响感知和意识。从解剖学可以看出这两个系统关系密切:在一些大脑结构中,对痛觉和快乐做出反应的神经细胞位置很接近,形成了一种从积极到消极的变化。很多时候,这种情形都是出现在连接基本反射和意识的享乐热点。


在行为上,快乐与厌恶也是处于平行的地位。两者都是自然选择的结果,也都与触发直接关乎生存的行动与学习动机有关。痛苦告诉我们要停止,要离开,要避免;快乐则像绿灯一样,告诉我们可以继续,下次再来。一点点快乐感受可以减少疼痛,一点点疼痛会降低快乐的程度;长期疼痛会使人抑郁,失去体验快乐的能力。人类一再为了得到更好的且能带来快乐的回报而忍受痛苦,生育就是一个例子。相反的,快乐也可能付出代价,像是宿醉或是长期吸食毒品会让人觉得生命了无意义而沮丧。


罗津认为,大家对辣又爱又恨,就是这两个系统共同作用的结果。追求极辣的人,喜欢这种没有风险的危险与疼痛,还有那紧接而来的解脱。"就像有人喜欢云霄飞车、高空跳伞或是看恐怖电影一样,热衷于那种恐惧和刺激,"他写道,"有的人喜欢跟着悲伤的电影流泪,有的人享受踩进热水浴时那一剎那的刺痛,或跳进冷水时的震撼。这样的良性自虐和爱吃辣一样,都是人类特有的行为。"吃辣椒是一种名副其实的自虐,一种在文明保护下的我们可以追求的危险。


罗津的理论认为,味觉带有一种令人意想不到的情绪元素:解脱。牛津大学的西里·莱克内斯(SiriLeknes)研究了快乐和解脱之间的关系,并对这两者会不会其实是一体两面的东西进行了探讨。莱克内斯找来18位志愿者,请他们做两件事,一件是愉快的,另一件是不愉快的,并扫描他们的大脑。


首先,莱克内斯让志愿者想象一些令他们感到快乐的事,像是享用最喜欢的食物、喝一杯最喜欢的咖啡或茶、闻到海风的味道、新鲜出炉的面包香味、洗个温暖的热水澡、笑脸等。接着,他会给他们一个疼痛即将发生的视觉信号,他们的左手臂上连有一个会发热的仪器,在放出疼痛信号后,这个仪器会制造为期五秒钟、温度达48.8℃的热量。这个热量足以造成疼痛,但是不至于烫伤。


计算机扫描的结果显示,在认知和判断形成的前额叶皮质处,以及享乐热点附近,解脱和快乐引起的反应是纠缠重叠在一起的。就像情绪一样,它们的强度受到多种因素影响,其中包括一个人的生活态度。和乐观的志愿者相比,悲观的志愿者得到了比较大的解脱,这或许是他们对痛苦结束的期望比较小的缘故。


柯里的网站上有人们吃了死神辣椒后的影片,这些人真是自讨苦吃。有一个人在试了一口后,眼睛瞪得大大的,接着椅子往后仰,整个人跌到地上。还有一个人全身冒汗,看起来非常恐惧,但还是努力把它吃掉了。看着这些影片,我和我儿子突然明白了,不管吃辣椒时是什么感受,它真正的乐趣来自后继的满足感,那种受尽折磨后活下来的解脱感。


——本文选自《品尝的科学 : 从地球生命的第一口,到饮食科学研究最前沿》[美] 约翰·麦奎德(John McQuaid) / 林东翰、张琼懿、甘锡安 / 北京联合出版公司 / 2017

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